Pequeña guía del arte de la mesa marroquí

En Marruecos, la mesa es ante todo una cuestión de hospitalidad. Se acoge al invitado antes de preguntarle nada, se le sirven los mejores bocados, se le llena el vaso antes que el propio. Los objetos que componen esta mesa, la tetera, el tajín, la gran fuente compartida, no son simples utensilios: cada uno encierra un gesto. Una pequeña guía para conocerlos, elegirlos y darles vida en su casa.

El té, primer gesto de bienvenida

El té con hierbabuena está tan profundamente asociado a Marruecos que se olvida que allí es relativamente reciente. El té verde de China, llegado a través del comercio europeo, no se difundió realmente por todas las capas de la sociedad hasta el siglo XIX. Desde entonces se ha convertido en el símbolo mismo de la acogida: se ofrece en cada visita, y rechazarlo sería descortés.

Tradicionalmente se utiliza un té verde gunpowder, enrollado en pequeñas perlas, hierbabuena fresca, la nanaa, y azúcar, en cantidad variable según las regiones y las familias. Quien prepara el té, a menudo el anfitrión, enjuaga primero las hojas con un poco de agua hirviendo y después las deja infusionar con la hierbabuena y el azúcar.

El servicio es todo un espectáculo. La tetera, el berrad, de largo pico vertedor, se alza muy por encima de los vasitos: el té se airea, se mezcla y forma en la superficie una ligera espuma, señal de un té bien servido. A veces se vierte varias veces un vaso de nuevo en la tetera para homogeneizar la mezcla antes de servir a cada uno.

Alzar la tetera es tomarse el tiempo. En Marruecos, el té se sirve desde lo alto, y nunca se bebe a solas.

Los propios vasos tienen su carácter. Los vasos beldi, de vidrio soplado, a menudo ligeramente teñidos y salpicados de pequeñas burbujas, evocan la vidriería artesanal. La bandeja, de metal cincelado, acoge la tetera, los vasos y las cajas para el té, el azúcar y la hierbabuena.

El tajín, plato y utensilio

La palabra designa a la vez el recipiente, un plato de barro cocido coronado por una tapa cónica, y el guiso cocinado a fuego lento que contiene. La tapa hace subir el vapor, que se condensa y vuelve a caer sobre los alimentos: la cocción es lenta y suave, y las carnes quedan melosas. Tradicionalmente, el tajín se cocina sobre un kanoun, un brasero de barro alimentado con carbón vegetal.

Conviene distinguir dos familias de tajines. Los tajines de cocción, de barro natural o simplemente barnizado, van al fuego. Los tajines decorativos, pintados y esmaltados en colores vivos, están pensados para servir o decorar. Algunos vidriados tradicionales contienen plomo: en Europa, las cerámicas destinadas al contacto con alimentos están reguladas por una directiva que limita la migración de plomo y cadmio. Para cocinar, utilice únicamente tajines expresamente concebidos para ese uso y garantizados sin plomo.

Antes del primer uso, un tajín de cocción se prepara: se sumerge en agua, se frota con aceite y luego se calienta suavemente. En una placa eléctrica o de inducción, un difusor de calor es imprescindible; en cualquier caso, se evitan los choques térmicos, como apoyar un tajín caliente sobre una superficie fría.

Las cerámicas: Fez, Safi, Tamegroute

Tres grandes centros alfareros se reparten la mesa marroquí, cada uno con su estilo.

• Fez es célebre por su azul, obtenido a partir de óxido de cobalto, aplicado sobre un esmalte blanco: motivos florales y geométricos de gran finura sobre fuentes, cuencos y tajines de servicio.
• Safi, en la costa atlántica, es una de las grandes ciudades alfareras del país, con su colina de los alfareros. Su producción es a menudo polícroma, de decoración densa y colores francos.
• Tamegroute, en el valle del Draa, en el sur, produce una cerámica inconfundible: un vidriado verde, profundo e irregular, que se escurre y se concentra en gotas. Allí cada pieza es única.

Estas cerámicas se combinan sin dificultad en una mesa contemporánea: una gran fuente de Safi en el centro, platos de Tamegroute y algunos cuencos azules de Fez para las aceitunas y las ensaladas.

La comida: compartir, servir, recibir

Tradicionalmente se come alrededor de una mesa baja y redonda, donde los comensales están cerca unos de otros. Los platos se colocan en el centro y se comparten. Se come con la mano derecha, sirviéndose del pan, el khobz, para tomar los alimentos: hace las veces de cubiertos. Antes de la comida circulan una jofaina y un aguamanil para que cada uno se lave las manos, gesto que es también una muestra de atención hacia el invitado.

El anfitrión se asegura de que al invitado no le falte de nada, y gusta de colocar ante él los mejores bocados. Las comidas de fiesta suelen empezar con ensaladas cocidas y crudas, continúan con un tajín o una pastela, y terminan con fruta y, después, con el té.

El cuscús del viernes

En muchas familias, el cuscús es el plato del viernes, compartido tras la oración del mediodía. Su preparación es un saber hacer en sí mismo: la sémola se trabaja a mano para formar los granos y luego se cuece al vapor en la cuscusera, en varias tandas. En 2020, los conocimientos y prácticas relacionados con el cuscús fueron inscritos por la UNESCO en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, a partir de una candidatura conjunta de Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez.

Se sirve en una gran fuente honda, con la sémola formando una cúpula coronada de verduras y carne, y cada uno come la parte que tiene delante, en la fuente común.

Componer su mesa en casa

No hace falta trasladarlo todo para recuperar el espíritu de esta mesa. Bastan algunos gestos: una bandeja de té que se saca en cada visita, vasos de colores, una gran fuente compartida en el centro, cuencos para las pequeñas ensaladas, agua de azahar sobre la mesa. Y, sobre todo, el tiempo: el de servir el té desde lo alto, el de atender primero al invitado, el de no tener prisa.

Eso es el arte de la mesa marroquí. Menos una vajilla que una manera de recibir.