Petit guide de l’art de la table marocain

Au Maroc, la table est d’abord une affaire d’hospitalité. On y reçoit l’invité avant de le questionner, on lui sert les meilleurs morceaux, on remplit son verre avant le sien. Les objets qui composent cette table, la théière, le tajine, le grand plat partagé, ne sont pas de simples ustensiles : chacun porte un geste. Petit guide pour les connaître, les choisir et les faire vivre chez vous.

Le thé, premier geste d’accueil

Le thé à la menthe est si profondément associé au Maroc qu’on oublie qu’il y est relativement récent. Le thé vert de Chine, arrivé par le commerce européen, ne s’est véritablement diffusé dans toutes les couches de la société qu’au XIX^e siècle. Il est devenu depuis le symbole même de l’accueil : on le propose à toute visite, et il serait impoli de le refuser.

On utilise traditionnellement un thé vert gunpowder, roulé en petites perles, de la menthe fraîche, la nanaa, et du sucre, en quantité variable selon les régions et les familles. Celui qui prépare le thé, souvent le maître de maison, rince d’abord les feuilles d’un peu d’eau bouillante, puis laisse infuser avec la menthe et le sucre.

Le service est un spectacle. La théière, le berrad, au long bec verseur, est levée haut au-dessus des petits verres : le thé s’aère, se mélange et forme en surface une légère mousse, signe d’un thé bien servi. On reverse parfois plusieurs fois un verre dans la théière pour homogénéiser le mélange avant de servir chacun.

Lever la théière, c’est prendre le temps. Au Maroc, le thé se sert de haut, et ne se boit jamais seul.

Les verres eux-mêmes ont leur caractère. Les verres beldi, en verre soufflé, souvent légèrement teintés et parsemés de petites bulles, rappellent la verrerie artisanale. Le plateau, en métal ciselé, accueille théière, verres et boîtes à thé, à sucre et à menthe.

Le tajine, plat et ustensile

Le mot désigne à la fois le récipient, un plat en terre cuite coiffé d’un couvercle conique, et le mets mijoté qu’il contient. Le couvercle fait remonter la vapeur, qui se condense et retombe sur les aliments : la cuisson est lente, douce, et les viandes deviennent fondantes. Traditionnellement, le tajine cuit sur un kanoun, un brasero en terre alimenté au charbon de bois.

Il faut distinguer deux familles de tajines. Les tajines de cuisson, en terre brute ou simplement vernissée, vont sur le feu. Les tajines décoratifs, peints et émaillés de couleurs vives, sont faits pour servir ou décorer. Certaines glaçures traditionnelles contiennent du plomb : en Europe, les céramiques destinées au contact alimentaire sont encadrées par une directive qui limite la migration du plomb et du cadmium. N’utilisez pour cuisiner que des tajines expressément prévus pour cet usage, et garantis sans plomb.

Avant le premier usage, un tajine de cuisson se prépare : on le fait tremper dans l’eau, on le frotte d’huile, puis on le chauffe doucement. Sur une plaque électrique ou une plaque à induction, un diffuseur de chaleur est indispensable ; dans tous les cas, on évite les chocs thermiques, comme poser un tajine chaud sur une surface froide.

Les céramiques : Fès, Safi, Tamegroute

Trois grands centres potiers se partagent la table marocaine, chacun avec son style.

• Fès est célèbre pour son bleu, obtenu à partir d’oxyde de cobalt, posé sur un émail blanc : motifs floraux et géométriques, d’une grande finesse, sur des plats, des bols et des tajines de service.
• Safi, sur la côte atlantique, est l’une des grandes villes potières du pays, avec sa colline des potiers. Sa production est souvent polychrome, aux décors denses et aux couleurs franches.
• Tamegroute, dans la vallée du Drâa, au sud, produit une céramique reconnaissable entre toutes : une glaçure verte, profonde et irrégulière, qui coule et se rassemble en gouttes. Chaque pièce y est unique.

Ces céramiques se mélangent sans difficulté sur une table contemporaine : un grand plat de Safi au centre, des assiettes de Tamegroute, quelques bols bleus de Fès pour les olives et les salades.

Le repas : partager, servir, recevoir

Le repas se prend traditionnellement autour d’une table basse et ronde, où les convives sont rapprochés. Les plats sont posés au centre et partagés. On mange avec la main droite, en se servant du pain, le khobz, pour saisir les aliments : il fait office de couverts. Avant le repas, un bassin et une aiguière circulent pour que chacun se lave les mains, geste qui est aussi une marque d’attention envers l’invité.

Le maître de maison veille à ce que l’invité ne manque de rien, et place volontiers devant lui les meilleurs morceaux. Les repas de fête s’ouvrent souvent sur des salades cuites et crues, se poursuivent avec un tajine ou une pastilla, et se terminent par des fruits, puis par le thé.

Le couscous du vendredi

Dans de nombreuses familles, le couscous est le plat du vendredi, partagé après la prière de midi. Sa préparation est un savoir-faire à part entière : la semoule est roulée, puis cuite à la vapeur dans le couscoussier, en plusieurs fois. En 2020, les savoirs et pratiques liés au couscous ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO, sur une candidature commune de l’Algérie, de la Mauritanie, du Maroc et de la Tunisie.

On le sert dans un grand plat creux, la semoule formant un dôme couronné de légumes et de viande, et l’on mange chacun devant soi, dans le plat commun.

Composer sa table chez soi

Inutile de tout transposer pour retrouver l’esprit de cette table. Quelques gestes suffisent : un plateau à thé que l’on sort pour chaque visite, des verres colorés, un grand plat partagé posé au centre, des bols pour les petites salades, de l’eau de fleur d’oranger sur la table. Et surtout, le temps : celui de verser le thé de haut, de servir l’invité en premier, de ne pas se presser.

C’est cela, l’art de la table marocain. Moins un service qu’une manière de recevoir.