Aceite de argán: el trabajo de las cooperativas de mujeres del Souss

En las laderas que dominan Agadir, Taroudant o Esauira, el árbol de argán recuerda a un viejo olivo espinoso. No crece de forma natural en ningún otro lugar a esta escala: es un árbol endémico del suroeste de Marruecos, adaptado a la sequía, que sujeta los suelos a las puertas del desierto. De su fruto, generaciones de mujeres amazighes extraen un aceite que se ha hecho célebre en el mundo entero. Detrás del frasco hay un saber hacer preciso y laborioso, y una organización social que merece la pena comprender.

Un árbol, un territorio

El árbol de argán (Argania spinosa) forma en la llanura del Souss y en las estribaciones del Antiatlas y del Alto Atlas un bosque disperso, el arganeral. En 1998, la UNESCO lo declaró reserva de la biosfera: un vasto territorio donde se busca conciliar la protección del ecosistema con la vida de las poblaciones que dependen de él. El árbol alimenta a los rebaños, proporciona leña, protege los cultivos del viento y, por supuesto, da su aceite.

En 2014, «el argán, prácticas y conocimientos tradicionales relacionados con el árbol de argán» se inscribió en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Las Naciones Unidas proclamaron después el 10 de mayo Día Internacional del Argán, celebrado por primera vez en 2021. Y la FAO reconoció en 2018 el sistema agro-silvo-pastoral del argán de la zona de Aït Souab – Aït Mansour como patrimonio agrícola mundial.

Del fruto al aceite, paso a paso

El fruto del argán se parece a una pequeña aceituna carnosa. Madura a lo largo del verano y, tradicionalmente, se recoge una vez caído al suelo, en lugar de varearlo. Siguen después varias etapas, la mayoría de ellas todavía manuales.

1. El secado. Los frutos se secan al sol, lo que facilita retirar la pulpa.
2. El despulpado. Se retira la pulpa seca para liberar la nuez.
3. El cascado. Es la etapa más larga y delicada. La nuez de argán es de una dureza excepcional: las mujeres la parten una a una entre dos piedras, con un golpe seco y preciso, para liberar sin aplastarlas las almendras, de una a tres por nuez.
4. El tostado, o no. Para el aceite alimentario, las almendras se tuestan ligeramente, lo que le da su sabor a avellana y su color ambarino. Para el aceite cosmético, se mantienen crudas.
5. La extracción. Tradicionalmente, las almendras se molían con una muela de piedra y la pasta obtenida se amasaba largo rato a mano, con un poco de agua tibia, hasta hacer brotar el aceite. Hoy, la mayoría de las cooperativas utilizan prensas mecánicas, que permiten un prensado en frío más limpio y un mejor rendimiento.

La máquina ha sustituido a la muela. El cascado, en cambio, sigue siendo cosa de manos, nuez tras nuez.

La torta, lo que queda tras la extracción, se utiliza tradicionalmente para alimentar al ganado: nada se desperdicia. Hacen falta varias decenas de kilos de fruto para obtener un litro de aceite, lo que basta por sí solo para explicar el precio de un aceite auténtico.

Las cooperativas femeninas

A partir de la década de 1990, se constituyeron en el Souss cooperativas de mujeres para organizar la producción y la venta del aceite, a iniciativa sobre todo de la química Zoubida Charrouf, de la Universidad Mohammed V de Rabat, que trabajó intensamente para poner en valor el argán y el trabajo de las mujeres rurales. Las cooperativas marroquíes están registradas en la Oficina de Desarrollo de la Cooperación.

El principio es sencillo: agrupar a las productoras, compartir las herramientas, como las prensas, y vender directamente, sin depender por completo de intermediarios. Para muchas mujeres, la cooperativa ha supuesto unos primeros ingresos propios y, en ocasiones, el acceso a clases de alfabetización.

Conviene, no obstante, mirar la realidad con lucidez. El éxito mundial del aceite ha atraído a actores industriales, y no todos los aceites «de cooperativa» son iguales: algunas estructuras compran almendras en el exterior, y la parte del precio final que llega a las mujeres varía mucho. De ahí el interés de saber de dónde procede exactamente un aceite y de dar preferencia a las cadenas de suministro transparentes.

Cómo elegir bien su aceite de argán

Algunas pautas permiten evitar sorpresas desagradables:

• La composición. Un aceite puro contiene un único ingrediente. En un cosmético, la lista INCI debe indicar Argania spinosa kernel oil, y nada más.
• El uso. El aceite cosmético, sin tostar, tiene un olor discreto y un color dorado claro. El aceite alimentario, tostado, huele a avellana tostada y solo se utiliza en la cocina, preferiblemente en frío.
• El prensado en frío preserva las cualidades del aceite; es la norma para el uso cosmético.
• El origen y los sellos. El aceite de argán cuenta desde 2009 con una indicación geográfica protegida, «Argane». Una certificación ecológica, el nombre de la cooperativa o el de la región de producción son garantías adicionales.
• El envase. Un frasco de vidrio tintado protege el aceite de la luz. Una vez abierto, consérvelo en un lugar fresco y protegido del sol, y utilícelo en los meses siguientes.

Un aceite vendido a un precio muy bajo, muy claro y sin olor, o mezclado con otros aceites vegetales, debe despertar su desconfianza.

En el cuarto de baño y en la mesa

En cosmética, bastan unas gotas: en el rostro por la noche, en las puntas del cabello, en las manos y las uñas, o después del hammam, tras el jabón negro y el rhassoul. En la cocina, el aceite tostado se vierte sobre una ensalada, un cuscús o un tajín en el momento de servir. Forma parte también del amlou, una pasta de almendras tostadas, aceite de argán y miel que se sirve en el desayuno en el Souss.

Elegir un aceite de argán es, en definitiva, elegir una cadena de producción. Detrás de cada frasco hay un árbol al que se protege, y unas manos que han partido, una a una, miles de nueces.