Huile d’argan : le travail des coopératives de femmes du Souss

Sur les pentes qui dominent Agadir, Taroudant ou Essaouira, l’arganier a des allures de vieil olivier épineux. Il ne pousse naturellement nulle part ailleurs à cette échelle : c’est un arbre endémique du sud-ouest du Maroc, adapté à la sécheresse, qui retient les sols aux portes du désert. De son fruit, des générations de femmes amazighes tirent une huile devenue célèbre dans le monde entier. Derrière le flacon, il y a un savoir-faire précis, long, et une organisation sociale qu’il vaut la peine de comprendre.

Un arbre, un territoire

L’arganier (Argania spinosa) forme dans la plaine du Souss et sur les contreforts de l’Anti-Atlas et du Haut Atlas une forêt clairsemée, l’arganeraie. En 1998, l’UNESCO l’a désignée réserve de biosphère : un vaste territoire où l’on cherche à concilier la protection de l’écosystème et la vie des populations qui en dépendent. L’arbre nourrit les troupeaux, fournit du bois, protège les cultures du vent, et donne bien sûr son huile.

En 2014, « l’argan, pratiques et savoir-faire liés à l’arganier » a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Les Nations unies ont ensuite proclamé le 10 mai Journée internationale de l’arganier, célébrée pour la première fois en 2021. Et la FAO a reconnu en 2018 le système agro-sylvo-pastoral de l’arganier de la zone d’Aït Souab – Aït Mansour comme patrimoine agricole mondial.

Du fruit à l’huile, étape par étape

Le fruit de l’arganier ressemble à une petite olive charnue. Il mûrit au cours de l’été et, traditionnellement, on le ramasse une fois tombé au sol, plutôt que de le gauler. Viennent ensuite plusieurs étapes, dont la plupart restent manuelles.

1. Le séchage. Les fruits sèchent au soleil, ce qui facilite le retrait de la pulpe.
2. Le dépulpage. La pulpe sèche est retirée pour libérer la noix.
3. Le concassage. C’est l’étape la plus longue et la plus délicate. La noix d’argan est d’une dureté exceptionnelle : les femmes la cassent une à une entre deux pierres, d’un geste sec et précis, pour libérer sans les écraser les amandons, au nombre d’un à trois par noix.
4. La torréfaction, ou non. Pour l’huile alimentaire, les amandons sont légèrement torréfiés, ce qui lui donne son goût de noisette et sa couleur ambrée. Pour l’huile cosmétique, ils restent crus.
5. L’extraction. Traditionnellement, les amandons étaient moulus à la meule de pierre et la pâte obtenue malaxée longuement à la main, avec un peu d’eau tiède, jusqu’à en faire sortir l’huile. Aujourd’hui, la plupart des coopératives utilisent des presses mécaniques, qui permettent un pressage à froid plus propre et un meilleur rendement.

La machine a remplacé la meule. Le concassage, lui, reste l’affaire des mains, noix après noix.

Le tourteau, ce qui reste après l’extraction, sert traditionnellement à nourrir le bétail : rien ne se perd. Il faut plusieurs dizaines de kilos de fruits pour obtenir un litre d’huile, ce qui explique à lui seul le prix d’une huile authentique.

Les coopératives féminines

À partir des années 1990, des coopératives de femmes se sont constituées dans le Souss pour organiser la production et la vente de l’huile, à l’initiative notamment de la chimiste Zoubida Charrouf, de l’université Mohammed-V de Rabat, qui a beaucoup œuvré pour valoriser l’arganier et le travail des femmes rurales. Les coopératives marocaines sont enregistrées auprès de l’Office du développement de la coopération.

Le principe est simple : regrouper les productrices, mutualiser les outils, comme les presses, et vendre directement, sans dépendre entièrement d’intermédiaires. Pour beaucoup de femmes, la coopérative a représenté un premier revenu propre, et parfois l’accès à des cours d’alphabétisation.

Il faut cependant regarder la réalité avec lucidité. Le succès mondial de l’huile a attiré des acteurs industriels, et toutes les huiles « de coopérative » ne se valent pas : certaines structures achètent des amandons à l’extérieur, et la part du prix final qui revient aux femmes varie beaucoup. D’où l’intérêt de savoir d’où vient précisément une huile, et de privilégier les filières transparentes.

Bien choisir son huile d’argan

Quelques repères permettent d’éviter les mauvaises surprises :

• La composition. Une huile pure ne contient qu’un ingrédient. Sur un cosmétique, la liste INCI doit indiquer Argania spinosa kernel oil, et rien d’autre.
• L’usage. L’huile cosmétique, non torréfiée, a une odeur discrète et une couleur dorée claire. L’huile alimentaire, torréfiée, sent la noisette grillée et ne s’utilise qu’en cuisine, à froid de préférence.
• Le pressage à froid préserve les qualités de l’huile ; c’est la norme pour l’usage cosmétique.
• L’origine et les labels. L’huile d’argane bénéficie depuis 2009 d’une indication géographique protégée, « Argane ». Une certification biologique, le nom de la coopérative ou de la région de production sont autant de garanties supplémentaires.
• Le conditionnement. Un flacon en verre teinté protège l’huile de la lumière. Une fois ouverte, conservez-la au frais et à l’abri du soleil, et utilisez-la dans les mois qui suivent.

Une huile vendue à très bas prix, très claire et sans odeur, ou coupée avec d’autres huiles végétales, doit éveiller la méfiance.

Dans la salle de bain et à table

En cosmétique, quelques gouttes suffisent : sur le visage le soir, sur les pointes des cheveux, sur les mains et les ongles, ou après le hammam, à la suite du savon noir et du rhassoul. En cuisine, l’huile torréfiée se verse sur une salade, un couscous ou un tajine au moment de servir. Elle entre aussi dans l’amlou, une pâte d’amandes grillées, d’huile d’argan et de miel, que l’on sert au petit déjeuner dans le Souss.

Choisir une huile d’argan, c’est finalement choisir une filière. Derrière chaque flacon, il y a un arbre que l’on protège, et des mains qui ont cassé, une à une, des milliers de noix.